La Cuisine moléculaire

Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ?

Discipline scientifique pour les uns, véritable art gastronomique pour les autres, la cuisine moléculaire ne rend pas indifférent.
Créée par deux physiciens Nicholas Kurti et Hervé This qui étudiaient les phénomènes de transformation culinaire, elle a depuis était réappropriée par de nombreux grands chefs qui ne cessent de la réinventer.

Les techniques de la cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire joue principalement sur les textures à l’aide de multiples procédés : émulsion, sphérification, gélification qui permettent de réaliser de nombreux plats comme les perles de fruits, des spaghetti nouveau genre, des mousses aériennes… mais aussi des entrées, des desserts ou encore des cocktails.
La gélification permet par exemple de créer des spaghetti aux fruits grâce au gélifiant naturel agar agar.
La sphérification, qui peut-être basique ou inversée, permet quant à elle, de créer des billes de saveur dont le cœur est liquide.

Ustensiles et ingrédients pour cuisine moléculaire

Seringues, siphon, balance de précision, pipettes, tube en silicone…sont les ustensiles les plus utilisés en cuisine moléculaire. L’important est la précision avec laquelle les ingrédients doivent être ajoutés. Les diverses textures seront fabriquées grâce à divers agents de texture : alginate de sodium, citrate de sodium, gluconolactate calcique, gomme xanthane ou encore agar agar.

Est-elle accessible à tout le monde ?

Il est désormais facile de se procurer un kit de cuisine moleculaire pour s’essayer aux techniques de la cuisine moléculaire. Pour moins de 50 €, vous pouvez par exemple commander un kit sur BienManger.com et commencer vos premières recettes pour épater votre famille et vos amis.

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